Konservavimo procese maistą lengvai užpuola mikroorganizmai ir jis sugenda. Mikroorganizmų slopinimui naudojami konservantai. Gedimo uždelsimas yra viena iš svarbių šiandienos maisto konservavimo technologijų. Tačiau šiuo metu dauguma konservantų yra cheminiai konservantai, o cheminių konservantų saugumas yra tokskelia vis didesnį nerimą, o jos taikymas vis labiau ribojamas daugelyje šalių. Todėl natūralių konservantų, pasižyminčių dideliu efektyvumu, saugumu, plačiu pritaikomumu ir stabiliomis eksploatacinėmis savybėmis, paieška tapo karšta vieta maisto tyrimų srityje. Kaip saugus ir veiksmingas natūralus konservantas,lizocimo milteliaisulaukė didelio dėmesio ir buvo plačiai naudojamas maisto konservavimui ir konservavimui.
Lizocimas yra hidrolazė, veikianti tik mikroorganizmų ląstelių sieneles. Lizocimo tyrimai buvo pradėti praėjusio amžiaus pradžioje. 1922 m. britų bakteriologas Fleminy atrado, kad yra fermentas, kuris tirpdo bakterijų ląstelių sieneles žmogaus seilėse ir ašarose, ir pavadino jį lizocimu. Gilėjant tyrimams nustatyta, kad lizocimo daug yra paukščių ir naminių paukščių kiaušinių baltymuose, žinduolių ašarose, seilėse, piene, kraujyje, baltuosiuose kraujo kūneliuose, placentos, limfos, kepenų ir inkstų audinių ląstelėse; kai kurie augalai, pavyzdžiui, papajos, lizocimas taip pat yra šviežiose ananasų ir figų sultyse bei mikrobų ląstelėse. Tarp jų kiaušinių baltymai yra gausiausias šaltinis (3,5 proc.), o dauguma komercinių lizocimų yra išgaunami ir išgryninami iš kiaušinių baltymų. Kaip nespecifinis imuninis veiksnys, esantis normaliuose žmogaus kūno skysčiuose ir audiniuose, lizocimas yra saugus, netoksiškas ir neturi šalutinio poveikio žmogaus organizmui, turi įvairių farmakologinių poveikių: antibakterinių, antivirusinių ir priešnavikinį poveikį, todėl tai savotiškas netoksiškas, nekenksmingas ir itin saugus natūralus konservantas. Lizocimas, veikiantis kaip maisto konservantas, buvo naudojamas pieno produktuose, mėsos produktuose, vandens produktuose, gėrimuose, pyraguose, šviežiuose makaronuose, vaisių ir daržovių produktuose ir kt.
Lizocimas yra netoksiškas baltymas, kuris selektyviai tirpdo ir inaktyvuoja tikslinių mikroorganizmų ląstelių sieneles, mažai arba visai neprarandant kitų maistinių medžiagų maiste. Todėl jis gali visiškai pakeisti cheminius konservantus (pvz., benzenkarboksirūgštį ir jos natrio druską), kurie kenkia žmonių sveikatai, kad būtų pasiektas tikslas pailginti maisto produktų galiojimo laiką.
Atšaldyta mėsa yra mėsos vartojimo vystymosi kryptis ir turi plačią rinkos plėtros erdvę. Tačiau dėl mėsos šaldymui naudojamos temperatūros ({0}} laipsnis) ji negali visiškai slopinti mikroorganizmų augimo ir dauginimosi bei kitų susijusių pokyčių. Šviežumo laikymo laikotarpis yra trumpas ir neatitinka rinkos apyvartos reikalavimų. Pastaraisiais metais daugelis vietinių mokslininkų lizocimą taikė atšaldytos mėsos konservavimui ir pasiekė patenkinamų rezultatų. Kai kurie tyrimai sujungė 0,5 proc. lizocimo, 18 proc. NaCl, 4,5 proc. gliukozės ir 0,5 proc. nizino, kad sudarytų sudėtinį konservantą, kuris naudojamas pjaustytai ir atšaldytai mėsai konservuoti. mažų pakuočių, ir buvo pasiekti patenkinami rezultatai. Be to, kai kuriuose eksperimentuose distiliuotame vandenyje buvo naudojamas 0,05 proc. lizocimo ir 0,05 proc. nizino mišinys, po to atšaldomas iki 0-4 laipsnio, o mėsa buvo supjaustyta į mirkymo tirpalą. konservuoti šviežią kiaulieną, o tai veiksmingai pailgino kiaulienos išsaugojimo laikotarpį. Esant 4 laipsnių temperatūrai, kiauliena gali būti laikoma šviežia 12 dienų, o supakuota vakuume - 24 dienas. Ištirtas lizocimo, nizino ir GNa skysčio šviežumo išlaikymas atšaldytoje mėsoje. Tyrimas parodė, kad lizocimas buvo žymiai geresnis nei GNa ir šiek tiek geresnis nei nizinas, kai naudojamas vienas, o lizocimas gali slopinti visų bakterijų dauginimąsi ir sulėtinti TVB-N vertės kilimą. turi labai svarbų vaidmenį. Remdamasis aukščiau pateiktais tyrimais, Hunano žemės ūkio universitetas sėkmingai sukūrė gryną natūralų atšaldytos mėsos konservantą (Hnsafety-008), kuris gali pratęsti atšaldytos mėsos galiojimo laiką 1–4 kartus.
Raudona dešra yra tradicinis mėsos gaminys Šiaurės Kinijoje. Tai žemos temperatūros mėsos gaminys. Dėl didelio vandens kiekio ir turtingų maistinių medžiagų jis lengvai genda laikant ir parduodant, o galiojimo laikas trumpas. Ypač vasarą jis gali būti laikomas tik 1–2 dienas, kad pailgėtų galiojimo laikas, mokslininkai pridėjo 0.04 proc. lizocimo, 0,05 proc. nizino, 0,2 proc. kalio sorbato ir 4 proc. natrio laktato į dešros mišinį smulkinant ir maišant, ir pasiekti patenkinami rezultatai.
Palyginti su aukštos temperatūros mėsos gaminiais, žemos temperatūros mėsos gaminiai išlaiko originalią organizacinę struktūrą ir natūralius mėsos ingredientus dėl apdorojimo žemoje temperatūroje, mažiau pažeidžiant maistines medžiagas, turtingą mitybą ir švelnų skonį.
Kai lizocimas naudojamas atšaldytai mėsai konservuoti, dažniausiai naudojamas panirimo ir purškimo metodas. Panardinimo būdas yra visiškai ištirpinti lizocimo miltelius distiliuotame vandenyje, tada atvėsinti iki 0-4 laipsnio, mirkyti supjaustytą mėsą panardinimo tirpale 3-5 s, išimti, nusausinti ir tada atšaldyti jį; Konservantas gaminamas į purškiamą skystį, kurio koncentracija yra nuo 1 iki 3 procentų ir kuris purškiamas ant mėsos gabalų paviršiaus. Paprastai vienam kilogramui tirpalo galima išpurkšti nuo 200 iki 300 kg šviežios mėsos. Apdorojant maltos mėsos gaminius, tokius kaip dešrelės, lizocimas arba konservantas, kuriame yra lizocimo, smulkinimo ir maišymo metu paprastai sumaišomas su žalia mėsa, o vėliau perdirbamas į produktus pagal specifinę perdirbimo technologiją. Apdorojant žemos temperatūros mėsos gaminius, tokius kaip vakarietiško stiliaus kumpis, dažnai kočiojimo ir minkymo metu konservantas sumaišomas su žalia mėsa, o vėliau perdirbamas į produktus pagal iš anksto nustatytą perdirbimo technologiją.
Flavija
WhatsApp: plius 86 18100218515
El. paštas:sales5@konochemical.com